 |
 |
 |
|
|
 |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|
| 日本の旬 魚のお話（夏の魚-23） | |
|
|
| 雉羽太(きじはた) | |
|
|
| 旬 | |
|
ハタは泳ぎが不得意にもかかわらず、餌を見ると一気に飲込み、素早く棲穴に持ち込む習性がある。 釣りの時に穴の奥まで逃げ込まれると大変なことになる。全てのヒレはもちろんエラ蓋まで逆立てて抵抗し、引き出すのに一苦労する。そのうち釣り糸が岩にこすれて切れてしまう羽目になる。 ハタ類は暖海性の魚であることから、関東ではなじみが薄いが、西日本では美味な魚として高級魚扱いされ、店頭に並ばずに高級料亭へ直行する。 特にキジハタは、関西では姿形から「アコウ」や「アコ」と呼ばれている。関東で「アコウ」と言えば、アコウダイやメヌケ類をいう。 マハタと同様に夏が旬であるが、同じ仲間のクエは冬が旬である。 横たはる 羽太の鱗の 粗々し 一竿子 |
|
|
| 命名 | |
|
ハタは斑(はだら)という語の後音「ら」の脱落語であろう。ちなみに、斑はマダラとも読み、ハダラもしくはマダラの前語である「ハ」や「マ」が脱落した「タラ」は、「ハタ」と同義語である。 「ハタ」と名の付く魚は、ほとんどが斑紋か縞模様を持っている。中国でも「ハタ」の仲間を「石斑魚」と呼び、体色によって青斑や赤斑、黒斑などと区別している。 また、別の説では、背や尻ヒレの前部の硬く太い棘が古人に目立ったと見え、ヒレを羽根といったので、羽根の太い魚の意味から「羽太」と名付けたとのこと。 英名ではハタ類を指すのにGroupertがよく用いられる。キジハタは体色が雄の雉の羽に似ていることからの命名であろう。 |
|
|
| 地方名 | |
|
暖流系の魚だけに西日本に多くの呼名がある。 アコ・アコオ(瀬戸内)・アク(和歌山) ・・・・アコとは「旨い魚」の意、「ア」は愛称語であり、「コ」は魚名語尾。アユ・アジなどと同義 語で旨い魚を表す呼称。 タナンダラ(南紀州)・・・・・・・・「棚の斑紋魚」の意で、「棚の物」とは容易にとれるものの例えであることから、たやすく 釣れるハタという意。 キョウガラ(堺)・・・・・・・・・・・・キョウとは和歌山や徳島の方言で「気負う」や「着飾る」、「洒落る」という意。ガラも方言 で「瘡」や「瘡魚」のことを言う。 ナメノコバチメ(能登)・・・・・・・カサゴの仲間をハチメと呼ぶ。カサゴの仲間に似ているが、それより体表が滑らかな魚 の意。 アカミズ(下関)・・・・・・・・・・・・針穴のような小さい赤い斑点のある魚の意。ミズとは針穴のことで、針に糸を通す小穴 をいう。 セモン・アゴゼモン(福岡)・・・セモンとは「岩礁の魚」の意で、「瀬」は海中の岩礁を指す。アゴセモンとはアセモンの濁 音転訛で「旨い岩礁魚」の意の呼名。 モクズ(富山)・モイオ(鹿児島) ・・・・藻魚(モクズ)や藻色(モイオ)は、藻のある岩礁に棲む魚の意味。また、「モ」と「クズ」は 痘痕の方言であるから、体表に斑点のある魚を表す意でもある。 ノミノクロ(長崎)・・・・・・・・・・・ノミに刺された跡のような赤色小斑点が体全面に散布している為、「呑の口」の意で呼ぶ。 クエ(高知)・・・・・・・・・・・・・・・ハタ科の老成魚は、体表の斑紋が消えて一様に暗褐色となり、薄汚れたように見える為、 「汚穢(クエ)」の意味で呼ぶ。 ヨネズ(福井)・イネズ(宮津) ・・・ヨネは関東方言で遊女のことであり、静岡方言では夜行性の魚のこと。ズは魚名語尾。 体色の派手なことから「女郎魚」の意で呼ぶ。 アズキハタ・アズキマス(名古屋) ・・・・体色からの意。 |
|
|
| スズキ目ハタ科ハタ亜科マハタ属 | |
|
世界では、少なくとも５０属４００種以上の魚がハタ科に属していると考えられており、スズキ派の一大派閥を作っている。日本には１１属４０種近くが生息している。マハタ属には約３７種あり、主な仲間は下の通り。 マハタ(真羽太)・・・『本朝食鑑』では「旗代魚」、『和漢三才図会』では「鰭白魚」と記載されている。黒と白の横縞が 鮮明で、漁師の間での俗説として、竜宮の戦闘の旗代わりとなる魚として考えられ、「ハタシロ」 とも呼ばれた。関西でマスアラ、大阪でハタシロ、長崎でシマアラと呼ばれ、キジハタに次いで 味がよい。全長１mに達する。 クエ(九絵)・・・・・・・見た目には、頭と口が体に比べて不釣合いな程大きい。日本で釣れる磯魚では最大級で、全 長１．３ｍ、１００ｋg以上に達する。ハタ仲間では最も美味とされ、冬が旬。クエの呼名は、漁師 や魚商の間でハタ類の大型老成魚を指す総称となっている。マハタもクエも老成魚になると区 別がつきにくく、マハタは暗紫色、クエは暗褐色と区別する以外にない。長崎のアラ料理、土佐 の鍋料理の王様といわれるのは「クエの水炊き」。唐津おくんちは、佐賀県唐津の秋祭りとして 「大アラの姿煮」が有名。 その他には、アオハタ、アカハタ、アカハナ、アカイサキ、アズキハタ、イシナギ、イヤゴハタ、オオスジハタ、カケハシハタ、カスリハタ、カンモンハタ、シロブチハタ、タマカイ、チャイロマルハタ、ナミハタ等。 |
|
|
| 形態 | |
|
体型はマハタと同様だが、主鰓蓋骨には同間隔で３本の棘があり、中央の１本の他は皮下に埋もれていることがある。 鱗は細かな櫛鱗で、後頭部の鱗の多くは皮下に埋没している。体色は、赤味がかかった黄茶色の地色に朱橙色の小豆大の斑点が一面に散在し、幅の広い薄色の横縞がある。通常３０〜４０cm前後の個体が多い。 |
|
|
| 分布 | |
|
本州の中部以南から朝鮮半島の西南部、特に済州島あたりに分布し、普通の暖海性の磯魚で、海藻の多い岩礁地帯を生息域とする。また、中国大陸からフィリピンにも生息する。 |
|
|
| 産卵 | |
|
春〜夏で、瀬戸内では８月。雄がゆっくりと雌に近づき、お互いに鰓をピッタリと密着させたまま、小さい円を画くようにそろって２〜３回水平に泳ぐ。 次ぎにお互いが目と目を接したような形をとり、そのまま双方の頭が水面に出るように飛び上がる。この時放精と放卵が行われる。この間は１〜２分の出来事。卵は０．７〜０．８mmの分離浮性卵。水温２６℃前後なら約一昼夜で孵化する。 |
|
|
| 成長 | |
|
孵化後１ヶ月で全長２５mm前後に成長し、各ヒレの条数は成魚と同数になる。 肉食で、浮遊期は動物プランクトンを摂取するが、底生生活に移行後はエビカニや魚類などを食べる。 |
|
|
| 雌雄同体 | |
|
始めは全て雌で、雌としての役割が終わると成長の途中で卵巣内に精細管が生じ、精巣に変わって雄となる。 ハタの大物の全てが雄ばかりとは、ちょっと侘しい。 |
|
|
| 漁法と栽培漁業 | |
|
用心深い性質のため、釣りよりも底引き網が中心で、岩穴に潜んでいるところに底引き網の重りをぶつけ、ビックリして飛び出したところを捕らえるという乱暴な漁法も見受けられる。しかし、漁場が荒廃する一因ともなり、近年漁獲高は減少している。 そこで、高級魚ということもあり、各地の水産試験場で育成や種苗生産が行われているが、雄が極めて少ないことや、受精卵の確保が難しいこと、孵化直後の稚魚の口が小さい為に通常の餌を摂取できないことなどで、大量生産が難しい。 荒磯に われは黙して 九絵を待つ 酔魚 |
|
|
| ユリシーズ | |
|
ダイバーがハタの穴を覗くと、ハタの方も穴から顔を出してダイバーを観察しているという光景が見られ、人一倍好奇心が旺盛な魚である。 「カプリソン号」で世界各地の海を探検して『海の百科』を著したフランスのクストーは、マダカスカルの地のサンゴ礁で出会った一尾の大きなハタに「ユリシーズ」と名付け、ドキュメンタリー映画に記録したが、その懐きぶりに、「そろそろ出発しようとした時、ユリシーズが私達の施し物を頼るようになってしまったのではないかと気になったほどだ」と書いている。 |
|
|
| ハタ伝説(南太平洋の島々) | |
|
ある日、ハタが浜辺で織物をしていた美しい娘に恋をした。しかし、所詮は人間と魚。娘にふられたハタは、ヒレを広げて娘を海の中にはたき落としたが、そのはずみに誤って娘を呑みこんでしまった。 そこで娘は、機織に使っている貝殻でハタの体の両側を切り裂き、無事海に逃れたが、ハタも裂かれたところから水が出たり入ったりするので気持ちがよくなり、もう二度と人間の娘に恋することがなくなった。それでいまでは全ての魚にエラ蓋があるという。(海の百科より) |
|
|
| 食べ方 | |
|
クエにつぐ味の良さで人気は高く、「アコウ料理」や「アラ料理」の材料となる。 薄造り・・・・・ややピンクがかった白身で透明感がある。三枚におろし、腹骨をすいて皮を引く身の左端から包丁を ねかせてそぐように薄造りをし、フグ刺し身のように皿に並べる。サクに卸したのち、少し寝かせたほ うが、肉質も軟らかくなり旨味も増す。 吸い物・・・・・薄造りで残った頭や中骨は、塩味仕立ての「うしお汁」や醤油を差した吸い物にする。アク取りを丹念 に行うのがポイント。身肉と皮の間のゼラチン質も美味で、ウロコを取って少し身をつけたままそぎ、 湯引きポン酢で食べると美味。 その他・・・・・煮付る時は濃い目の味付けにする。フライや唐揚げにして中華風に野菜あんかけにしたり、タルタル ソースで食べても美味しい。 尚、サンゴ礁に生息するマダラハタ、バラハタ、オオアオノメハタなどは、シテガラ毒による中毒にかかることがあるので気をつけたい。 |
|
|
 |