 |
 |
 |
|
|
 |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|
| 日本の旬 魚のお話（夏の魚-9） | |
|
|
| 鱧（はも） | |
|
|
| 旬 | |
|
ハモといえば、関西では夏の味覚として欠かせない味。このハモ料理を有名にしたのが京都の料理人で、小骨は多いが生命力は強いというハモの特性を生かした料理は、京都の祇園祭には欠かせない。祇園祭のことを俗にハモ祭りと言うくらいである。 また、ハモは大阪の天神祭にも欠かせない料理の一品である。 「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏のハモ。また、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」や「松茸ハモ」、「名残ハモ」などと呼ばれる冬のハモ。旬の時期は二つある。 鱧焼けて いつまで夫の ひとり酒 村上 光子 |
|
|
| 命名 | |
|
「はむ」は「咬(かむ)」のなまったものと言われ、多くの古語辞典ではその語源を、「古名『ハム』であり、食むや咬むの意からであろう」としている。一方、広辞苑によると古名も「ハモ」とある。また、『和漢三才図会』では、中国での呼名「海鰻(かいまん)」からの転呼であるとしている。 マムシの地方名である「ハメ」、「ハミ」、「ハム」と同じく、ヘビを表わす古語の「ハミ」、「ヘミ」と語源を一つにしているとも考えられる。或いは強い歯の魚の意で「歯魚(はも)」と呼ぶのかもしれない。 |
|
|
| 地方名 | |
|
コンギリ(長崎)・・・・・・・・・・・・辞典に「コンギリとは小なるハモにして、肉薄きものなり、古くは身を割らずして、まるの まま煮焼きして、食したるもののようなり。「コンギリ」とは五寸切りの意なり」としてある。 「ゴンギリ」とは、もとは細竹で作った長さ５寸ばかりの竹笛。 ウミウナギ(北九州)・・・・・・・・海ウナギの意。 タツハモ(京都宮津)・・・・・・・・竜ハモの意。 ジャハム(石川県宇出津) ・・・蛇ハモの意 その他にハム、ハグ、ウド、ウニハモ、ギンハモ、ジャハズ、バッタモ、ハモウナギ、ハンヌイユ、ギイギイなど。 中国では鱧はウナギを示す。 英名 Daggertooth pike conger, Arabian pike eel |
|
|
| ウナギ目ハモ科ハモ属 | |
|
鱗を持たない魚で、熱帯地方を中心に世界で８種、日本にはハモ、スズハモ、ハシナガアナゴの３種が生息する。 水鱧 ・・・・・・・・出始めの初夏頃でまだ魚体の小さいものをいう。 干鱧(小鱧)・・・水鱧を日乾にしたもので、細かく刻んで酒や醤油を加え、ナマスのように食膳にのぼらせる。 |
|
|
| 形態 | |
|
獲物を捕らえたら離さない様に、口は大きく裂けて両アゴに鋭い歯が数列あり、前方のものは犬歯状で大きい。そのため、口は完全に閉じられない。 筋肉には小骨が多い。夜行性のためか眼がギョロリとしている。１０年でメスは全長１mになるのに対し、オスは７０cmぐらいとノミの夫婦。成長すると２mにも達する。 |
|
|
| 分布 | |
|
暖海性の魚。本州の中部から南寄りで、関東地方以北と日本海には少ない。沿岸よりの海底か砂泥地、岩礁付近で夜間に活動する。 同じ仲間のアナゴは砂泥や泥質の海底に住んでおり、ウツボは岩礁地帯にひそんでいる。これは泳ぎが不得手な為、身の安全を確保しているのであるが、ハモはそれをしないところを見ると泳ぎがうまいのかもしれない。 |
|
|
| 産卵 | |
|
産卵期になると、メスに限って捕食率が大幅に落ち込む。これは卵巣が異常に膨らみ、普段の３〜４倍となるためである。産卵期は５〜８月。浮遊性卵の径は１．４〜２mm、抱卵数は２０〜９０万粒である。孵化すると、レプトセファルス期に入る。これは姿が柳葉状でほとんど透明である。 |
|
|
| 成長 | |
|
仔魚はウナギやアナゴと同様に柳葉状の体をしているが、変態して成魚と同じ形となり、底棲生活に移行する。 瀬戸内のハモは産卵のために回遊してきたもので、７〜９月頃に産卵をすませると、再び外海に出て行くようである。肉食性でイカ、タコ、エビ、カニ類を捕食する。 |
|
|
| 漁法 | |
|
東シナ海から南シナ海へかけての大型トロール漁で大漁に漁獲されるが、関西では底曳網か延縄(はえなわ)で行われる。 延縄漁は１２m間隔に６mのハリスと呼ぶ糸、それに丈夫なハリが付けられ、活きた餌(アジ、キビナゴ、サンマ、サバ)を付け、１０kmぐらい流す。巻上機で延縄を巻き上げた後、ハモが掛っていると、歯が鋭いのでハリから外さずそこで切って船に入れる。 |
|
|
| 活〆ハモと野〆ハモ | |
|
活〆は、ハモが生きている間に即殺することにより、真っ白な身が引き締まった状態になる。用途としては「湯引きハモ」が主。野〆ハモの身質はピンク色で、照り焼きやフライなどに利用される。 |
|
|
| ハモ皮 | |
|
川柳に、「ハモの皮 また大阪は 褒められる(倉満南北)」とあるハモ皮は、身を蒲鉾にした残りの皮を利用する。大阪の「ど根性料理」。 細かく刻んで油で揚げたものを二杯酢などで食べるが、つけ焼きにした皮を束ねたものが市販されている。 |
|
|
| ハモ切 | |
|
小骨が多いのが特徴で、小骨の処理の仕方は、１寸（３cm)に２６筋の包丁を細かく入れ、しかも皮を切らない。この骨切りを丁寧にしたものは、熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。 有名な料理として、ハモの落としや牡丹ハモ（揚け引き＝京都）、ハモきゅう（酢のもの＝大阪）、ハモの照り焼き、茶巾ハモ（吸い物）、ハモ雑炊など数多くある。 |
|
|
| 俗諺 | |
|
鱧も一期海老も一期・・・ハモもエビも一生を送ることに変わりはないという意で、人の一生には貧富や賢愚や身分の 違いはあっても同じ一生であるという例え。「ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代」と同 じ意。 麦藁蛸に祭り鱧・・・・・・・どちらも旬をいったもので、ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」といわれ、入梅からそろそろ 旬が始まり、６〜７月の産卵期には卵巣や肝臓が最高の味になる。 |
|
|
| 丹波篠山のハモと大蛇退治 | |
|
毎年１０月１６日に、沢田八幡神社では江戸中期からの伝承とされる「ハモ切り祭」が行われる。この地方にはヘビのいる沼沢地が多かった為、なんとか退治したいという開墾農民の願いが込められた祭である。 形のよく似たハモをヘビに例え、最後には料理して食べてしまうのがおもしろい。 |
|
|
| 京美人とハモ | |
|
ハモ皮にはコンドロイチンが多く含まれている。このコンドロイチンはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）や核酸などと並んで、人の皮膚の老化防止に役立つことが知られている。 コンドロイチンは、他の魚で言うところの、いわゆる「ヒラメの縁側」といわれる背ビレと尾ビレを動かすところの筋肉に非常に多い。これを食べることによって特に女性の肌はなめらかになることから、ハモを食べる伝統食文化に京美人も支えられてきたのかもしれない。 噛みあうて 離れぬ鱧を 糶(せり)にけり 細身 しゅこう 大阪の 祭りつぎつぎ ハモの味 青木 月斗 肩張らぬ 暮し身に付き 鱧の皮 藤井 紅於 |
|
|
 |