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| 日本の旬 魚のお話（秋の魚-8） | |
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| 間八(かんぱち) | |
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| 旬 | |
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カンパチは、ブリやヒラマサと共にブリ御三家の一門で、御三家すべて味がよく、歳時記にも名前を残すという名門でもある。 カンパチは、ブリやヒラマサよりも暖かい海を好み、ブリは「寒ブリ、寒ボラ、寒ヒラメ」とことわざにあるように冬が旬であるが、カンパチは夏から初秋にかけての特に２〜３ｋgの小型物が美味である。 大皿に 間八という魚 盛られけり 酔 魚 |
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| 命名 | |
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カンパチは、幼魚の時と成魚ではおもむきを異にする。眉間の模様が八の字に見えるところから「間八」と呼ばれ、特にこの模様は幼魚期に顕著に現れる。 また、興奮したり、釣り上げられ暴れている時などにもくっきりと浮かぶ。 『本朝食鑑』に、「西海に一種大鰤の赤鼻のものがあり、鼻赤という」とあるのは多分カンパチのことであろう。また『和漢三才図会』は、「鰤  (しおう)」の字を当て「鰤に似てほぼ平たく、淡赤色を帯びている。細鱗で白腹、夏秋に西海に多く出てくる」とあり、昔は西日本でかなり水揚があったものと思われる。 |
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| 地方名 | |
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アカバラ(鹿児島)・・・・・・・・・・・南九州ではブリを「腹白」といい、これに対して体色に赤味をおびたカンパチを「赤腹」 という。 ネリコ・ネリ(鹿児島・高知)・・・・群集で練り歩くように遊泳する魚。「練り魚」の意で呼ぶのか。 ツビキ(熊本)・・・・・・・・・・・・・・・「ツビ」は「ツボ」や「ツブ」、「ツベ」などと同義語で、円い形を示す語である。「キ」は魚 名語尾。ブリの仲間では丸味を帯びていることから。 ヘイチョウ(三重) ・・・・・・・・・・・成魚はエラ蓋から尾びれにかけて鮮明な黄色縦帯がある。かつて陸軍の「兵長」を示 す肩章は赤色の中央に黄色の線が入っていたが、このことから「兵長」と呼ぶのであ ろう。 アカバネ(香川)・・・・・・・・・・・・・「ハネ」は瀬戸内中西部の古い方言で「衣服」のこと。特に背鰭と尾鰭が赤いことによ る呼名。 アカハナ(関西・四国・九州)・・・「ハナ」は鼻の意で、赤味を帯びた頭部の吻のことをいう。 シオ(和歌山) ・・・・・・・・・・・・・・若魚をいう。 ハタケ(石川) ・・・・・・・・・・・・・・体側に黄色縦帯があることから「斑魚」と呼ぶのではなかろうか。「ハタ」は「斑」を略し たもので、体表の縞のある魚を「ハタ」と呼ぶ。「ケ」は魚名語尾。 英名 Purplish amberjack & Greater yellowtail & Ruderfish |
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| スズキ目アジ科ブリ属 | |
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アジ科は世界に３２属約１４０種で、その内日本には２３属５５種のアジ科の魚がいる。ブリ属は世界に９種で、日本には４種が分布している。その中でブリは日本と朝鮮半島のみに分布しているが、それ以外のブリ属は世界の温帯から亜熱帯にかけて広く分布する。 ４種とはブリ、ヒラマサ、カンパチ、ヒレナガカンパチである。ヒレナガカンパチは、第２背鰭と尻ビレが鎌状に伸びているのが特徴。 |
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| 分布 | |
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ブリは日本の周辺にしか分布しないが、カンパチは関東以南の太平洋、ハワイ沖からオーストリア、台湾、東シナ海、地中海、南アフリカに分布。 沿岸から沖合の表層域に生息。沿岸近くにいる若魚は２〜３尾で遊泳していることが多いが、夏には１０尾前後の群を形成することもある。 |
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| 形態 | |
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背中はやや赤味がかった青色、腹は銀白色でブリより丸味があり、眼もとから尾にかけて不鮮明だが青黄色の縦縞が一本走っている。 胸鰭は黄色で、体高はブリやヒラマサといった兄弟中で一番高く、平べったい。また、眼の位置も兄弟の中で一番高い。 兄弟のなかで大きくなるのはヒラマサで、次にカンパチである。大物になると、体長１．９mで重さ７５ｋgに達する物が釣れたという記録もある。(１９８３年室戸岬沖) |
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| 産卵 | |
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春から夏の水温２２〜２５℃で産卵し、卵は球形で直径１mm前後の分離浮性卵。水温２１℃前後の約４０〜５０時間で孵化する。 |
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| 成長 | |
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全長９mmになると成魚と同じスタイルになり、稚魚期になるとブリと同様に流れ藻に付いて生活する様になる。 全長１０cm頃から流れ藻を離れ、沿岸の中下層に生息する様になる。仔稚魚は動物プランクトンを摂取しているが、成長に伴い魚食性が強まり、イカナゴやマイワシ、マアジなどを捕食し、ほかにイカ類や甲殻類も食べる。 １年で１〜３kg、１年半で２〜４kgに成長する。適水温は２０〜３０℃で、水温が１５℃以下、もしくは３２℃以上になると成長が抑制される。 |
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| 出世魚 | |
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ブリ同様、出世魚でもある。 ショッコ − シオゴ − アカハナ − カンパチ ただし、ブリの幼魚もショッコと呼ぶ地方がある。 |
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| 漁法と養殖 | |
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定置網や釣り、延縄などで漁獲されるが、漁獲量はブリの１割程度。人工採卵した卵から、養殖可能な体長３５mmの稚魚の種苗生産が長崎や宮崎、鹿児島で行われており、現在では養殖技術の向上によって安定供給が可能になっている。 |
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| カンパチ釣 | |
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現在はトローリングや磯釣りに人気がある。カンパチは「出した竿の数だけ釣れる」ともいわれ、１人の竿にアタリがあれば次々とほかの竿にも食い付いてくる。しかも、鉤がかりしたカンパチはめったにバレることもないので、いかに手際良く釣るかが勝負となる。技術難度の高い釣りである。 |
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| シガテラ中毒 | |
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この毒の正体は、シガトキシンという神経毒によるもので、皮膚が痛くなったり、発疹したり、時には筋肉が麻痺することもある。 この毒をもつカンパチは大物の老成魚で、刺身などを食べた時におきる。しかし、そんな大物で、味も落ちるようなカンパチはめったに刺身として出されないので、ひとまず安心である。 |
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| クロカンパチ | |
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市場ではクロカンパチやトロカンパチで通っているが、和名はスギ(須義)と言い、スズキ科スギ属の魚である。 カンパチやハマチなどの競合商材として市場を広げ、種苗から養殖まで一貫生産が可能になり、２００1年には全体で約５千トン(そのうち日本で約１千トン)の生産が出来るまでに拡大された。 形態・・・・頭上に吸盤のないことを除くとコバンザメの仲間に似ており、特に幼魚はよく似ている。世界中の暖海 に分布し、全長１．５mになる。 養殖・・・・適水温は１６〜２９℃で、１年で６〜８kgにも成長する餌料効率のよい魚。日本の他、中国、台湾、ベト ナム、フィリピンなどでも養殖されている。 身質・・・・カンパチよりも透明感があり、変色、身の軟化も遅く日持ちもする。あっさりとした脂がのった繊細なク セの無い味で、歯ごたえもよく、水産物の中ではビタミンＥが最も多い。刺身や鮨ネタ、切身商材、味噌 漬、粕漬などに利用されている。 |
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| 食べ方 | |
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ブリ類は高級食材として扱われ、生鮮向けの出荷がほとんど。カンパチはブリよりさっぱりしているのが特徴。 魚体は２〜３kg物が一番味もよく、刺身以外では塩焼き、照焼き、カルパッチョ、ブイヤベースなどによく利用される。 刺身・・・・養殖物は身が軟らかいので、活け締めしてからすぐに食べた方がいい。天然物は活け締めしてすぐに はコリコリ感が強いので、１〜２日程冷蔵してからの方が旨味が増す。 雨の日は 雨を讃へて 鰤の海 伊藤 白潮 鰤網を 沈めて海の 静かなる 吉澤 卯一 大漁を 囃されながら 鰤揚る 酒本 喜代子 |
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