日本の旬・魚のお話

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日本の旬・魚のお話
日本の旬   魚のお話(冬の魚-10)
頭部に大きな耳石を持つことから「石持ち」、また、よく発達した鰾(うきぶくろ)で「グーグー」と音を出すことから「愚痴」などという名で呼ばれることの多い魚であり、仲間と呼び名が混同して、名前を調べていると頭が混乱する。
日本では煉製品の原料に利用されるが、東南アジアなどでは身近な漁場から獲れる重要な食用魚となっている。冬になると一段と美味しくなる魚。

              にべ釣りの ひと点々と 荒岬      木 克朗
命名
「ニベ」として『和名類聚抄』、『新撰字鏡』に出ている。古くは腫れた物を「へ」といい、鰾も「へ」と呼んだ。「ニ」は煮るの意味であり、「ニベ」の呼名は鰾を煮て膠(にかわ)を作ったことによる命名。
『和漢三才図会』に、「本綱にいわく、その声、雷のごとく、海人は竹筒を持って、水底を探り、声を聞きて網をおろす。冬期に入りて真に美味なり、鰾より膠を作る」とある。
石持ち
ニベ科の魚は、頭骨の中に大きな耳石があり、それが特徴となっている。耳石は炭酸カルシウムで出来た白い小石の様な塊で、魚の目の後方にある内耳の中にあり、魚の平衡感覚をつかさどって、エサや外敵、仲間の行動による水流の変化をとらえる。また、耳石には輪紋があるので、年齢を推定することができる。
グチ
「愚痴」という漢字が当てられている様に、この魚は釣り上げられる時グーグーという音を出すため、愚痴を言っているように聞こえることからの呼名であろう。こうした音は、体内にある発音筋と鰾を使って発生させている。
鰾はスピーカーの役割をする。音は空中よりも水中のほうが伝わり易いことを利用してコミニケーションをはかっているのだろう。水中で音を出す魚はけっこう多く、淡水ではドンコやギギ、海水ではカサゴやイシダイ、スズメダイなどがいる。
また、アメリカ東海岸に生息するトードーフィッシュの仲間が、非常に大きな鳴き声を出すことで知られている。トードーとは「ガマ」の意味。
地方名
近縁種と混合混称が多い。
コイチ(兵庫・和歌山・広島)・・・・兵庫では逆にコイチをニベと呼んでいる。
イシモチ(小名浜・水戸・新宮)
グチ(高知・八幡浜・静岡)
クログチ(長崎) ・・・・・・・・・・・・・・シログチよりも背部が黒いため。別種にクログチがある。
ソジ(四国)・・・・・・・・・・・・・・・・・・群来して騒々しいことを方言で「ソジ」や「ソオジ」と言う。この魚が群集して鰾から
                    声を出すことからの呼名。
シラブ(高知)・・・・・・・・・・・・・・・・「ブ」は古語の一つ。すなわち腑や臓といった内蔵のことであり、また魚を表わす
                    語でもある。銀白色の意か、または「白いニベ」の意の呼名であろう。
アカグチ(熊本)
ヌベ(長崎・鹿児島)
    英名  和洋折衷の Nibe croaker や Blue drum
スズキ目ニベ科ニベ属
ニベ科は、暖海域に70属約270種が分布し、日本には約17種が生息している。南北アメリカ大陸の大西洋岸や東南アジアでは、完全に淡水性になった種もある。ニベ科の魚は鰾がさまざまに突起などの変形をしており、これによって属や種の分類に用いられている。
コイチ(ニベ属)・・・・・体形がニベによく似ているが、上アゴが前に出ていること、体色がやや暗く胸や腹や尻ビレが
             橙黄色であることが異なる。2年で約23cmになり、成熟する。産卵が春から夏で、ニベより早
             く、底曳網で夏によく獲れる。
オオニベ(ニベ属)・・・全長1.5〜2mにもなるニベ科の最大種。体色は背面が灰褐色で腹面が銀白色。魚体も大
             きく味もよいことから、養殖の対象種としても注目され、宮崎県では放流用と養殖用の種苗が
             生産されている。
シログチ属・・・・・・・・一般にはイシモチという呼名で通っている場合が多い。全身がほぼ一様な光沢のある銀白色
             で、ホホには特徴的な一つの大きい暗色斑があり、また、口腔内がほぼ白色である。産卵は
             初夏から夏で、漁獲量は多く、特に東シナ海では越冬場と産卵場となり、好漁場が形成され
             る。旬は夏。体長は40cm。
クログチ属 ・・・・・・・・口腔内が灰黒色、背部の体色は灰黒色で、3年で約25cmとなり成熟する。ニベ科の中では
             最も美味。
キグチ属 ・・・・・・・・・体色が黄金色で、同じ仲間のフウセイと共に中国や台湾では大衆魚として人気があり、中華
             料理によく利用される。渤海や東シナ海に分布。産卵期には表層を群泳しながら鰾を震わせ
             て音を出し、船上でも聞くことが出来る。しばしば海面へ跳躍する。
カンダリ属 ・・・・・・・・全長17cmほどの小型魚。頭部に特徴的な「とさか状」の骨質隆起をもった魚である。中華料
             理の蒸し物に人気がある。
形態
体色は、背面が灰青色で腹面が銀白色。口先は丸みがあり、上下アゴの長さは同じ。鰾がよく発達しており、音もよく出す。体長は50〜90cmになる。
分布
太平洋岸では宮城松島湾以南、日本海側では新潟以南から東シナ海にかけての沿岸に分布し、砂泥底の底層に生息する。
産卵
産卵の水温は20℃前後で、瀬戸内海では7〜9月、福岡では6〜7月のように南ほど早い。産卵期になると、鰾から盛んに音を出し、より密集した産卵群を作る。この音は船の上までカエルの合唱のように聞えてくる。昼間は静かで、日没前後にピークを迎える。卵は球形の分離浮性卵。20℃なら40時間前後で孵化する。
成長
孵化した仔魚は1〜2mmで、1ヶ月経つと7mmとなり、各ヒレの鰭条は親と同数となる。1年で10〜20cm、3年で30〜40cm、5年で40〜60cmになる。
稚魚は多毛類や甲殻類などの底生動物を食べて成長するが、1年も過ぎる頃から魚食性が強まり、ハゼ類などの底生魚類を多く食べる様になる。寿命は10年前後。
漁法
底曳網。
鰾(うきぶくろ)  
全ての魚が持っているとはかぎらない。軟骨魚には全くないし、硬骨魚のマグロや深海魚の一部は持っていない。そのかわり、浮力をつけるための脂肪組織を持っている。
鰾の役割は、水中で静止したり、浮上や潜ったりするのを助ける働きがある。 鰾には多くのしきりを持つものや、胃と細い管で繋がっているものなどがあり、管が胃に繋がっているものは、ガスを胃から送り込んで浮沈の行動をとる。管がないものは、一部に赤腺というものがあり、これが酸素と窒素を鰾の中に取り入れている。
深い所では、外の圧力と体内の圧力のバランスをとるためにガスを増して調整する。
スキンの元祖
中国では昔、ニベの鰾を男性の避妊具、スキンの代用品として使っていたという。 鰾は魚体の1/3もあり、平均サイズのシンボルであれば、すっぽりかぶさる大きさである。それに半透明で、厚さや弾力性などもスキンに誠によく似ている。それにしても、昔の人は魚を食べるだけでなく、こんなアイディアで使っていたとは驚きだ。
接着剤になった鰾
『魚鑑(うおかがみ)』に、「その腹中の白鰾(しろほはら)、膠(にかわ)となす時は物をつぐによし、今、弓匠(ゆみし)用ゆるところ是れなり」とあり、竹を張り合わせて強弓を作る時に、ニベの鰾を接着剤として利用した。
           義経は にべのはなれた 弓をもち      柳多留
にべもない・・・ 
「にべもない返事」とか「にべもない態度」という言葉があるが、この場合の「にべ」は魚のニベからきた言葉。
接着剤としてニベの鰾が利用されていたが、そのニベがないということは取り付きようもないということで、取り付く島もないという意味になり、愛想のない時に使う言葉。
石持 女に食わすな(俗諺)
イシモチは子なしと信じられていた昔の俗諺で、これを女性に食べさせると不妊症になるという言い伝え。
食べ方
白身で軟らかく、脂肪が少ないので、さまざまな料理が出来る。
蒲鉾の原料に利用されるのが有名だが、鮮度のよいものは鯛の刺身の代用品にすることもある。少しクセのある匂いがするので、薄造りを酢味噌で食べたり、中華風のドレッシングで合えると美味。
  塩焼き ・・・・・・ウロコがはがれ易いので、包丁の背ではぎ、内臓とエラをとり、塩を振る。
  煮付け・・・・・・1尾のまま、2ヵ所ほど切れ込みを入れ、中火でたっぷり煮込むと、味がしみて美味しく仕上が
           る。
  煮こごり・・・・・ウロコを取り、頭と内臓を除いたものを蒸して身だけをほぐし、シイタケやニンジンなどのみじん
           切りをいっしょに入れて調味し、片栗粉とともに煮込んで器に流し込む。サッパリした味が美味。
中華料理では内臓だけ取り、丸ごと唐揚げにして、甘酢あんかけで食べる。
そのほかでは、フライ、バター焼き、吸い物の椀種としても利用。


         漁夫の手に 石首魚太く 鳴きにけり     駒沢 たか子
         石首魚の 釣られて鳴けり 十三夜      中谷 五秋
         いしもちの 姿揚げよし 磯料理        大橋 幾生 


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