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| 日本の旬 魚のお話（早春の魚-1） | |
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| 目張(めばる) | |
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| 旬 | |
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メバル釣りが始まると本格的な海釣りの季節となり、早春の魚として釣り人に珍重されている魚である。メバルは素直で上品な味を持ち、身も柔らかく誰にでも好まれる。クセのない分、煮ても焼いても揚げても良しと、あらゆる調理法にそってくれる。 魚の眼はつぶらなものと相場がきまっているが、メバルはとりわけ明眸に出来ており、鈴をはったような眼である。春先と秋が最も美味な魚で２０cm前後の３〜４年魚が味もよい。 めばる煮て こころをわかつ 皿二つ 古館 曹人 |
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| 命名 | |
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『大和本草』に、「目ばる・・・略・・・目大なる故名づく。黒赤二色あり・・・略・・・めばるの子を鳴子と云」とある。頭部の半分近くを占めるこの大きな眼から、「目張」と命名されたのであろう。視力がよく、網や釣り糸を見分けるため、獲りにくい魚である。 天保２年(１８３１)に刊行された魚類辞典『魚鑑』に、「状あかをに似て・・・略・・・味ひほぼ同じ」と記されている。「あかを」は鯛のこと。当時、メバルは鯛と同等に扱われていたことがわかる。 |
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| 地方名 | |
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全国各地に分布することから、地方名も日本産魚名大辞典では２９挙げられている。この中で「め」がつく名前が１４でほぼ半数もあり、メバルは眼に特徴があることがわかる。 アオテンジョウ(和歌山)・・・じっとしている時、常に斜め上を向いていることから空(青天井)を見ている魚の意。 ゴンダイメバル(鳥取) ・・・・生意気な面構えをしていることから「権太めばる」。 テンコ(新潟)・・・・・・・・・・・・テンは天で一番高い所を意味し、笠や傘なども「テン」という。つまり、笠魚はカサゴという 意となる。 ツズノメ(富山)・・・・・・・・・・・ツズは筒や粒、玉など、丸いものを表す。 その他、ハツメ・メバチ・モバチメ(北陸)、 メマル(兵庫・徳島)など。 英名 Dark banded rockfish・・暗い縞のあるカサゴ Black rockfish, Japnese stingfish |
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| カサゴ目フサカサゴ科メバル属メバル | |
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メバル属の仲間は２９種あり、フサカサゴ科では大きなグループ。主なものは下の通り。 トゴットメバル(戸毎眼張) ・・・・沖メバルとも呼ばれ、暖海性でメバルより沖合いの岩礁に生息。体色は朱赤色で、背部と背 ビレつけ根にかけて、４〜６条の幅広い黒褐色の斑紋がある。 ウスメバル(薄眼張) ・・・寒海性の魚で、北海道から銚子まで生息。トゴットメバルに似ているが、色は前者より赤色 が濃い。赤メバルとして流通している。 エゾメバル ・・・・・・・・・・北海道ではガャと呼ばれている。 タケノコメバル・・・・・・・・体色の色柄が筍の皮によく似ていることや、筍の季節においしくなることから命名。築地魚市 場の符丁で「タケノコ」と呼ぶのは本メバルのことで、タケノコメバルではない。 クロソイ・・・・・・・・・・・・・黒メバルとして売られることがある。 その他に ムラソイ、ウケグチメバル、キツネメバル、ヨロイメバルなど。 |
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| 体色で生息の水深を知る | |
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２００m以上・・・・・・・・・朱紅色一色の体色。（バラメヌケ・サンゴウメヌケ・キチジ） 数１０m〜２００m・・・・・朱紅色を基調としているが体色に斑紋があるもの。 （トゴットメバル・ウスメバル・アマメカサゴ・アメカサゴ） 数１０m以下 ・・・・・・・・赤みがなく、むしろ黒から黒灰色に近い。（カサゴ・メバル・クロソイ・ゴマソイ） 逆に熱帯系のものは色調が豊か。（ミノカサゴ・ヒメオコゼ・ヒレナガメバル） |
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| 形態 | |
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側扁形で受け口をしており、頭部にはカサゴ科の特徴であるさまざまな棘を持つ。中でも眼下に強い二つの棘があり、頭の背面や眼前のほかにエラ蓋にも棘がある。 体色は灰褐色(キン)、灰赤色(アカ)、黒灰色(クロ)の３種類があり、違った種類の魚と思われているが、これは環境の変化に順化させるための色であって、どれも同じ種類。 |
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| 分布 | |
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暖海性の魚で、日本各地の沿岸の岩礁地帯に生息。成魚はいつも海面を向いて暮らしている。新潟及び庄内地方でテンコと呼ぶのは、この姿をぴったりと表現している。群れは１０〜数１０匹が普通。 |
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| 生殖 | |
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メバルは卵胎生で、３年魚から産卵する。交尾期は１１月頃で、合体の姿はやはりオスメス共に海面を向いてこすりつける。メスの体内に入った精子は１ヶ月程待たされ、卵が成熟してから受精する。その後、孵化した仔魚はただちに母体から放出される。 産出期 東北 １２〜３月 産卵数 体長 １３cm ５〜９０００尾 関東 ２〜４月 １６cm ３００００尾 山口 １２〜１月 |
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| 成長 | |
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肉食で、仔稚魚は動物プランクトンを食べるが、成長するとモエビ、ワレカラなどの甲殻類や魚類を食べる。摂取行動は夜間に活発で、昼間はじっとしている。 仔魚は水深１０〜４０mで浮遊生活をする。 早春 １０〜３０mm 流れ藻に２〜３００尾の群 春〜初夏 ３０〜６０mm 底性生活に移行し浅場の藻場へ 夏 ６cm 岩礁域へ移動 冬 ８cm 水温低下に伴って沖合深部へ移動 １年魚で１０cm、２年魚で１３cm、３年魚で１５cmとなる。 １年魚はオスメスの割合がほぼ同じであるが、年を増すごとにメスが多くなり、５年魚では９０％がメスである。 |
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| メバルとカサゴ | |
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両者はよく似ているが、メバルの目は頭の左右、つまり側面にあるのに対し、カサゴの目は額、つまり背の方にあり、やや飛びだしている。 |
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| 漁法 | |
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定置網や刺し網でも獲れるが、やはり一本釣りで釣ったものが一番。明石海峡周辺では、主に底引き網や一本釣り、延縄漁などで年間百トンあまりの水揚げがある。 |
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| 食べ方 | |
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正岡子規の『墨汁一滴』(１９０１年)に、「余の郷里にはホゴ(ウスメバル)、メバルなどという四五寸許りの雑魚を葛に串いて売って居る。さういふのを煮て食うと実にうまい」と記している。 この魚はウロコが硬く多いので、ていねいに引く。また、ウロコの棘は硬くて鋭いので、刺さないように注意が必要。うっかり刺すと、２〜３日ずきずきと痛む。 近縁のカサゴの刺身は抜群だが、メバルは大形でないと刺身にむかない。 新鮮なメバルは煮付ると身が反り返り、ほろほろと美しい白身が骨離れもよく食べ易い。 １．日本酒とミリンを３対１の割合で鍋に入れ、好みに応じて砂糖を加えあたためる。 ２．沸騰する前にメバルを並べ、落とし蓋をして中央で１０分程煮る。 ３．ここで初めて醤油を加え２〜３分煮立てて火を止める。 ※ 先に甘味をつけ、後から醤油を入れることにより、魚の身崩れを防ぎ、旨味を封じ込めることが出来る。 ほかに、三枚に卸したものをぶつ切りにしてチリ鍋にしたり、焼き物や天ぷらなどがある。 よき潮と いう濁潮 めばる釣 田村 鬼現 赤眼張 煮つけても 色失わず 上村 占魚 やく匂い 明石の浦の 赤めばる 神鳴殿も 落ちる精進 二葉集(道寸) |
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