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| 日本の旬 魚のお話（秋の魚-5） | |
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| 真穴子（まあなご） | |
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| 旬 | |
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江戸前鮨に欠かせないアナゴは、片方を皮表に、もう一方を身表にしてにぎり、タレを塗って供するのが粋であるとされた。 古代のヨーロッパでは、アナゴとタコ、大エビを「海の三すくみ」と呼んでいる。なぜかと言うと、「アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと抜け、逆にタコを食べてしまう。大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず大エビに負けてしまう。ところが、大エビはタコにめっぽう弱い」とされているからである。 抱卵した穴子を好む人は冬の方が美味しいという。また、さっぱりとした味を好む人は夏の穴子を旬といっている。 港を出る 船のあかるさ 穴子釣 瀧 春 |
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| 命名 | |
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岩の割れ目などに身を潜めているところから付いたとされるが、実際は砂の中に潜っていることが多い。 また、側線に沿って白い斑点が竿秤の目盛りに似ていることから、ハカリ目という別名がある。 |
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| 地方名 | |
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北海道や東北地方ではハモ、東京や神奈川ではハカリメ、西日本や九州ではホシアナゴと呼び、ウナギに似ているところから目白うなぎや海ウナギと呼ぶ地方もある。 また、日本の沿岸に広く分布するので、スジアナゴ、ゴマトヘイなどと別名で呼ぶところもある。 英名 Common Japanes conger |
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| ウナギ目アナゴ科 | |
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ウナギ目には、アナゴ類の他にウミヘビやウツボ、ウナギ等がいる。これらは無足魚類と呼ばれ、体はヘビの様に細長く、腹ビレも鱗もないが、皮膚の中に埋没したごく小さな円鱗がある。 日本の沿岸、特に太平洋の内湾では１０数種類のアナゴが知られ、瀬戸内にはマアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴ、クロアナゴの４種類がおり、マアナゴは一番味も良いので広く利用されている。だが、他はとりたてて味が良いほどでもなく、練製品等に利用されている。 マアナゴも７０cm以上になると体が黒っぽくなり、白い斑点が目立たなくなるので、他のアナゴと見分けが難しくなる。 |
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| 形態 | |
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体に鱗と腹ビレがなく、上唇が上へまくれ上がっており、側線の各孔と、その上方に白点の一列があるのが特徴。全長で１mにもなる。 |
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| 分布 | |
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北海道以南の太平洋沿岸や東シナ海に分布する。秋になると産卵群が南方へ移動する。海藻の多い砂泥底に生息するが、冬期は深場に移動する季節回遊を行う。砂泥に穴を掘って潜り、夜になると出て来て餌をとる。 |
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| 産卵 | |
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３〜４年で成熟し、繁殖行動を行う。春から夏にかけて、南西諸島の深海と沿岸が接近したあたりで産卵する。 ３〜４月になると、瀬戸内では体長８〜１２cmぐらいの無色透明の柳葉形仔魚（レプトセファルス）が沿岸に現れるが、イカナゴ漁に混じって獲れる地元では「鼻たれ」と呼ばれている。 |
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| 成長 | |
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レプトセファルス幼生はふ化してから約１０ケ月かけて変態し、親の形になると底生生活に移る。２歳で１５cm、３歳で３０cmになるが、４歳以降ではオスとメスで差があり、オスは３５cm、メスは４３cmになる。 オス、メスともに４歳で成魚になり、大きいものは１m程に成長する。瀬戸内では、３cm以下の若魚は春から夏に沖合域、秋から冬には沿岸域へと季節的な移動をしているが、高齢魚は季節的な深浅移動は行わず、定着するようである。 また、東京湾では、春になると産卵のために羽田沖に現れるので、昔から羽田沖で獲れたものは最高といわれている。梅雨時から盛夏にかけて太り、秋風が吹き始めると再び木更津沖の深場に移動する。 |
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| 漁法 | |
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底曳網、延縄、及び籠縄。 |
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| 悪食の魚 | |
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成魚になると何でも食べるので、「悪食の魚」というアダナがある。肉食性で、胃に大量の餌を収納出来るよう盲嚢部が発達して食いだめが出来るが、腸は短い。 夜間に小魚やえび類、かに類を食べ、これがアナゴのうま味の素になっているが、場所や季節によっても味は左右される。 自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどのスピ-ドで体を回転させて食いちぎる。腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗は早いし、身にも味がない。食べたものが腸を通過した後の、腹がスマートなものは味が良いといわれている。 |
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| 江戸前風 | |
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江戸時代に出版された『和漢三才会』（１７１２年）によると、当時はもっぱら蒲焼風に焼いて食べていた様である。 ところが１８００年代の初めに華屋与兵衛が本所横綱町へ店を出し、江戸風の握り寿司を考案した。その時の寿司種として使ったのが、蛤やえび、穴子などの煮物と、酢漬けにしたアジ、コハダ、マグロの赤身であったという。 関東の人は、２０cmぐらいの「めそっこ」と呼ばれるものを１尾丸ごと天ぷらにしたり、煮て寿司種にするのが好みで、焼いた穴子を食べる場合でも白焼きを好み、生ショウガや生ワサビ醤油をつけて食べる。 |
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| 関西風 | |
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蒲焼き、吸い物、ちらし寿司、穴子丼などで食べるのが好みである。最近は関西の料理法が関東でも受け入れられてきた。 「穴子飯」は広島の安芸宮島が発祥地といわれ、タレと塩を入れて炊き上がったご飯にせりを刻んで混ぜ、このご飯の上に蒲焼き穴子をそぎ切してのせる。蒲焼きの香りとセリの香りがよく調和して美味。６２〜６５℃の「湯洗い」湯にくぐらせ、氷水で身をしめた味も絶品である。 |
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| 細身と太身 | |
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細身では上半身に味があり、太身の穴子では下半身に味があるという。その為、寿司屋では醤油で煮つけた煮汁を煮付めたツメと呼ばれるものを、上半身は皮に、下半身は身に付ける。 これは、脂質含有量が少ない上半身には皮にツメをつけて少ない脂肪の味を殺さないように、また、資質含有量の多い下半身には身にツメをつけて脂肪の味を和らげる為と考えられる。 |
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| 鰻よりさっぱりした味 | |
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「四訂食品成分表」から穴子の一般成分を見ると、脂質含有量は鰻の約半分。脂質中の構成脂肪酸をみると、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸が多く、不飽和脂肪酸の中でも、オレイン酸のような植物油に多い脂肪酸が多く含まれている。このことから、さっぱりした味となる。 また、ウナギ同様ビタミンＡを多く含み、栄養価の高い魚である。しかし、血液中に弱い毒素を若干含んでいるので、生で食べることは避けたほうが良い。 夜の底の 藻屑の穴子 釣られけり 季 風 鰻より 穴子を裂くは 滑らざる 尾崎 木星 穴子丼を 食べて播州 旅半ば 岡田 日朗 |
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